Сегодня мы с вами понаблюдаем за процессом пивоварения на самом крупном заводе Cвердловской области. Вы уже догадались, куда мы идем? Да, это филиал Российского подразделения международного концерна HEINEKEN — Патра.
А нашим экскурсоводом будет директор филиала «Патра» ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» Данкан Кроу (Dunсan Crow) — бакалавр по специальности инженер-химик и магистр по пивоварению.
Мои представления о заводе кардинально изменились после его посещения. Я всегда думала, что пиво специально газируют, а в крепкое пиво добавляется спирт. Поняла, что глубоко заблуждалась. Но обо всем по порядку.

Нас нарядили в яркие оранжевые жилеты, выдали защитные очки и переобули в специальную обувь с железными «стаканами» на носке. Безопасность здесь прежде всего.
Принцип изготовления пива нисколько не изменился со времен его изобретения. Для того, чтобы сварить пиво, необходимо всего четыре компонента: вода, солод, хмель и дрожжи. В воду добавляют ячмень или солод, ферменты, которые содержатся в зерне, расщепляются, и получается сусло. В сусло добавляется хмель, который придает пиву горечь и аромат. На последнем этапе это сусло смешивается с дрожжами, которые, перерабатывая сахара, выделяют углекислый газ и спирт.
Но взглянем на этот процесс в масштабе завода.

Варочное отделение

Вначале мы попали в варочное отделение. Здесь соложеный ячмень смешивается с водой и томится в течение нескольких часов. Благодаря высокой температуре из солода освобождаются различные ферменты, которые в будущем помогут крахмалу распасться на сахара. Этот процесс называется затирание, а зерновая масса с водой, которая получается в результате этого процесса - затор.

Далее полученный затор перекачивается на фильтр, где происходит процесс отделения густой зерновой массы от жидкости, которая называется неохмеленным пивным суслом. Оставшееся зерно или как его называют профессионалы — дробина идет на корм животным. А получившееся сусло отправляется в cусло-варочный котел, где происходит процесс кипячения, во время которого происходит стерилизация сусла и добавляется хмель. Время варки зависит от сорта пива. Примерно одна варка длится 8 часов. А в день происходит около 12 варок.

Но даже после такого длительного процесса сусло еще не является пивом. Чтобы сусло стало пивом, его охлаждают до температуры 8-12С и отправляют в бродильно-лагерное отделение.

Бродильно-лагерное отделение

Это отдельно стоящее здание, оснащенное огромными цилиндро-коническими танками (ЦКТ емкости для брожения и дображивания пива). Такой танк вмещает в себя три тысячи литров пива, за день заполняется два таких ЦКТ. В них то и происходит один из самых важных процессов пивоварения.

Именно на этом этапе в сваренное сусло добавляют дрожжи, и начинается брожение, которое длится около пяти-семи дней. Далее проходит его дозревание. В результате естественного брожения выделяются углекислый газ и спирт -это естественные продукты жизнедеятельности дрожжей.
После наступает процесс холодной выдержки (дозревания) пива. На этом этапе пиво насыщается углекислым газом.

Этот процесс придумали еще немецкие пивовары много столетий назад.
На последнем этапе пиво сепарируют (отделяя основные дрожжи), а затем фильтруют (более тонкая «очистка»). Так получается светлое, прозрачное пиво.
После фильтрации пиво поступает в цех розлива.

Цех розлива

Прежде чем мы вошли в этот отдел, нам предложили воспользоваться берушами и надеть специальные защитные очки. Я украдкой освободила уши от берушей в этом цехе, честно говоря, пожалела об этом. Там действительно очень шумно, и с закрытыми ушами гораздо комфортнее.

Патра использует всевозможную тару для розлива пива — это бутылки, кеги, пластик и жестяные банки. Пластиковая тара изготавливается здесь же на заводе. Прямо при нас была запущена машина, которая выдувает пластиковые бутылки.
При розливе пиво никогда не пенится, такое ощущение, что наливается просто вода. Это происходит потому, что розлив проходит под избыточным давлением.
После на бутылки наклеивается этикетка, штрих-код и оно поступает на склад, а затем в продажу.

Как видим, алгоритм изготовления пива не изменился с тех самых пор, как оно впервые появилось. Само собой, прогресс не стоит на месте и труд пивовара кардинальным образом изменился. Теперь в пивоварне все автоматизировано, и, конечно же, объемы, которые позволяют производить современные технологии, выросли во много раз.
Но это еще не все. Теперь при пивоварнях существуют лаборатории, в которых проходит контроль качества и химический анализ изготовляемого продукта. Утро начинается с дегустации, где пиво может быть разлито в черные стаканы, а профессионалы будут оценивать вкусовую палитру, создаваемых здесь напитков.
Во время экскурсии у нас возник ряд вопросов, который непосредственно связан с процессом создания пива.

Итак:

Как получают пиво разного градуса?

Будущий градус пива зависит от первоначального этапа. Чем больше сахаров мы получим на этапе затирания (смешивания солода с водой), тем выше будет крепость готового пива. В зависимости от соотношения воды и солода определяется будущая крепость пива. Чем больше ячменя, тем больше ферментов, которые в будущем преобразуют крахмал в сахара. А чем больше дрожжи поедают сахаров, тем больше выделяется спирта и углекислого газа, соответственно, пиво будет крепче.

Чем отличается приготовление темного пива от светлого?

Все дело в ячмене. Для темного пива его слегка обжаривают, тем самым пиво получает свой темный цвет и карамельный привкус.

Правда ли, что пиво до фильтрации вкуснее, чем после?

На первоначальном этапе фильтруется любое сусло, тем самым удаляются остатки протеинов от сырья солода и хмеля. На этапе брожения будущего нефильтрованного пива используются совершенно иные дрожжи, чем для будущего светлого пива. Эти специальные дрожжи придают специфический вкусовой оттенок. И это уже будет совершенно иной сорт пива, кому-то он нравится больше, кому то меньше.

Правда ли, что пиво в пластиковых бутылках хуже, чем в алюминиевых банках?

Это миф, хотя в пластиковых бутылках срок хранения пива гораздо меньше, чем в алюминиевой таре.

Правда ли, что безалкогольное пиво производят из алкогольного?

Существуют два способа производства безалкогольного пива. Первый способ — это, когда алкогольное пиво проходит процесс дистилляции, попросту говоря, из алкогольного пива убирается алкоголь. Второй способ — это, когда процесс брожения сводится к минимуму, чтобы дрожжи не успели переработать сахара в спирт.

Видео: Дмитрий Сурин, Анна Рыбакова

Фото: Валерия Кадочникова