В список вещей, которые можно делать бесконечно, стоило бы добавить еще один пункт — разговаривать с итальянцем о пицце. По крайней мере, беседа, которая в силу высокой занятости нашего собеседника планировалась всего минут на 20, на деле продлилась значительно дольше.

Про таких людей как Франческо Спампинато принято говорить «широко известный в узких кругах». Хотя он один из тех, кто по-настоящему широко раскрыл современную итальянскую кухню жителям России. В середине «нулевых» работа московской сетью Ginza Project, затем «шефство» в Sky Café в Екатеринбурге. Теперь Франческо работает директором по качеству в ресторанной компании «Юниверфуд», а для души — открывает в центре Екатеринбурга, на 8 марта, 29, собственную пиццерию, которая очень близка к тому, что привыкли понимать под пиццерией у него на родине в Италии.

Первый же вопрос, зачем он оставил мир авторской кухни и открыл собственную небольшую пиццерию, вызывает у Франческо даже какое-то возмущение:

— Это какой-то обидный вопрос! Конечно, я люблю высокую кухню, но я думаю, что надо делать хорошие блюда и на более простом уровне. Все умеют делать креветки и лангустов для высокой кухни, а кто умеет готовить и дешевые продукты хорошо?

— То есть для вас это еще и своеобразный вызов?

— Да, и мне это нравится. Люди, которые приходят сюда, они в шоке — от пиццы, от самого блюда, не ожидают такого качества для такого простого интерьера и цены. Я получаю удовольствие, когда вижу результаты.

— Что должно получиться в идеале, какова ваша задумка?

—  Я вижу место, где можно сидеть, пить хорошее пиво или вино, кушать вкусную еду, платить нормальную цену, встречаться друзьями, организовать вечеринку, не думая, что это обойдется в половину зарплаты. Никто здесь не будет обижать в плане еды или цены, все будет нормально.

Конечно, я еще не готов организовать сеть пиццерий, хотя приходил один гость, попробовал пиццу и сразу предложил открыть второе такое кафе в его помещении. Для меня это было очень неожиданно. Сеть надо организовывать, когда отработанная модель, а у меня пока все в процессе.

— Вы согласны, что в России сложились определенные стереотипы о пицце?

— А в Италии тоже так. У нас считается, что пиццерия — это ресторан второго уровня. А ведь есть и рестораны-пиццерии очень дорогие, с сервисом, ценами, посудой. И когда я впервые приехал в Москву, я работал в итальянском ресторане Аркадия Новикова. Он спросил — правда, что пицца для ресторанов второго сорта? Я ответил, что да, но это неважно. И мы стали делать и продавать пиццу, и она стала популярной, была очередь.

Пицца — это наш «фейсбук». 30 лет назад ты оказывался связан с людьми через пиццу. Встречались по пятницам-субботам в ресторане и все кушали пиццу и пили газировку, пиво, это сочетание — самое лучшее, а вот мама пиво не разрешала.

— А в России многие считают, что пиццу с вином стоит есть?

— Нет, пицца и пиво. Со временем сочетание вино и пицца тоже стало популярным, продавать выгоднее для ресторанов. Но пиво и пицца — это вау! Мы в детстве пробовали 2/3 «спрайта» и 1/3 пиво, чтобы мама не знала, пробовали — и эмоции получали.

— Пицца, которую вы делали в дорогих ресторанах, и которую будете делать здесь, они будут отличаться?

— Да, конечно, у меня будет лучше. Здесь я делаю акцент только на пицце. Уже сейчас в меню 10 видов пиццы, планируется больше 20. Будут и другие блюда, но пиццу хочу сделать самой интересной. Есть эволюция, я что-то добавляю, что-то меняю. Сегодня уже моя пицца не такая, как 7 лет назад.

— У вас есть своя школа пиццы?

— Да, в моем ресторане есть отдельный зал, где я провожу мастер-классы для профессионалов и любителей.

 — Получается, вы готовите себе конкурентов?

— А почему нет? Мне просто нравится обучать людей, повышать общий уровень кухни. Когда я только приехал в Екатеринбург, наши гости несколько раз были недовольны пастой, говорили, что недоваренная. Я ответил, что паста у нас «аль-денте», хорошая, но если хотите, мы будем переваривать вашу пасту, портить ее, и вы будете довольны, вам будет вкусно.

Уже после года работы мои постоянные гости знали, чего ожидать от меня. Правда, говорили, что пасту «аль-денте» я, благодаря вам, кушаю, но вот мясо «с кровью» все равно не хочу.

— Вы постоянно изобретаете новые рецепты, совершенствуете, но при этом пиццу все привыкли воспринимать как очень консервативное блюдо…

Тут Франческо буквально разразился хохотом: И да, и нет. Если посетите в Неаполе пиццерию, там консервативно. Спросите, какая есть, ответят, что все есть, но меню не дадут. Вот у вас и будет диалог: какие есть — а какую хотите, и так по кругу. Вообще, в Италии классической пиццы две — «Маргарита» и «Маринаре», далее распространены «Кальсоне» и «Уссора», все остальное — вариации.

Есть термин, который я не люблю — «гастрономическая пицца». Уже много лет на пиццерийной основе я играю с кухней. Тесто для пиццы — это тарелка, которая придает вкус, хлеб, который оттеняет начинку.

— О наболевшем. Как скажутся продуктовые санкции на вкусе пиццы?

— Проблемы с мукой нет, у меня она из Италии, санкции ее не коснулись. Когда у меня есть итальянская мука и мои дрожжи — все хорошо. Помидоры пилате есть. Сыра пармезан запасы до марта пока тоже есть. Но я его много закупил по другой причине. Когда он стареет — он вкуснее, очень его люблю таким, поэтому купил в головках, на хранение.

— А заменить местными продуктами реально?

— И да, и нет. Санкции мало на пиццу влияют. Моцарелла из Москвы есть неплохая, также сам стал ее делать, вкус немножко разный, молоко же не от итальянской коровы!

— Вы раньше говорили, что готовите на электрической печи, а в России существует убеждение, что настоящая пицца получается только в дровяной…

— Я против дровяной печи. Это не современно. Есть от дерева определенный привкус. От огня и сгорающего дерева выделяются токсины, пусть небольшие, но есть. И пользоваться дровяной печью надо уметь, а это 3-4 года на обучение. Нужен специальный человек, который будет заниматься только регулировкой температуры. Дрова нельзя использовать свежие. Вообще там много тонкостей. У нас нет такой возможности — правильно использовать дровяную печь. В теории я могу поставить, но практически не вижу того, кто сможет работать на дровах.

Я планирую установить эксклюзивную печь на камне, работает от электричества, новая технология, единственная в Екатеринбурге будет.

— Вообще, насколько трудно найти хорошего повара в Екатеринбурге?

Повара у вас учиться не очень любят, нетерпеливые, сразу хотят быть су-шефами, шефами. Вчера кушали в одном месте, оформлено все было красиво, но невкусно, все жирное, неправильно приготовлено. Видно, что человек учился, читал книги, Интернет, но готовить он не умеет.

Когда хорошо приготовлено, кушаешь — и чувствуешь удовольствие, а через 3-4 часа надо снова проголодаться. Это такой закон.

— Как повару, что вам дала работа и жизнь в России?

— Прежде всего, я знакомлюсь с разными людьми, это другая культура, взгляд на жизнь, отличается от того, что я ожидал. В плане кухни — много видел, но у меня свой взгляд. Надо определить, что есть русская кухня. Есть люди, которые скажут, что плов — это русская кухня или борщ. Но это не совсем русское.

Есть интересные местные блюда, которые я люблю. Вот окрошка очень нравится.

— Что главное в пицце?

— Надо, чтобы было вкусно и легко. Пицца — это хороший обед или ужин, в меру сбалансированный.

Вообще, кухня — это сердце, эмоции. Мы не продаем продукты, они есть и в супермаркетах. Мы должны давать эмоции, вот тогда работаем хорошо. Это гармония, которую человек давно искал.

Нельзя найти секретное суперблюдо, его не существует. Надо знакомиться с людьми, жителями, изучать и пробовать, вникать в настроение, узнавать историю блюда, вот так можно найти и секрет.

— Можно ли сказать, что вы подстраиваетесь под человека, его вкус, настроение, создаете эмоциональную связь с ним, чтобы ему блюдо понравилось?

— И да, и нет. Я просто делаю кухню, которая мне нравится. И таким образом ищу общий язык с теми, кто ест блюдо. Если он попросит что-то, что мне не близко или не нравится, я не буду переделывать, как гостю хочется, просто уберу блюдо. То, что я готовлю — это то, что я люблю есть сам.