Артем Лосев — шеф-повар московских ресторанов «Горыныч» и Mushrooms, кулинарный амбассадор Herbalife Nutrition (Гербалайф Нутришн) и автор книги рецептов «Азбука сбалансированного вкуса» — ответил на вопросы редакции о том, как питаться вкусно без ущерба для фигуры, рассказал о трендовых блюдах и поделился советами как готовить на собственной кухне, чтобы почувствовать себя настоящим шефом.
На нашем сайте стартует большой проект о здоровье, молодости и красоте. Мы поговорим о здоровом питании и правильном весе, расскажем, о том, как добиться результата в похудении, как удержать вес. Какие упражнения никогда не приведут к похудению, а что наоборот работает эффективно и помогает удержать достигнутый результат.
Мы разберем пищевые привычки, заложенные в семье, и поговорим о их влиянии на организм. Так же вы сможете узнать о том, как сдвинуть вес, если он вдруг встал во время похудения. В общем, измеряем талию, рассчитываем ИМТ, анализируем рацион, запасаемся мотивацией и полезными советами от экспертов.
— По вашему опыту, какие продукты пользуются особенной популярностью в ресторанах, и как думаете, почему? Что из них полезно, а что не очень?
— Я заметил, что в последнее время стали популярны овощи в самых различных вариантах приготовления. В меню моих ресторанов нет такого раздела как «гарниры», есть только мясо, рыба, овощи, и люди все больше обращают внимание именно на последние, особенно брокколи.
Но овощ овощу рознь, они не все одинаково полезны. Из не слишком полезного, например, часто заказывают батат — у меня есть фри-батат, запечённый батат, пюре из батата. Это своего рода самообман, потому что в нем много крахмала и сахара, что делает блюда с ним не особо диетичными. Или тыква, например. Вроде бы тоже овощ, и клетчатка содержится в большом количестве — что хорошо, но в ней также достаточно много сахара.
Но я оговорюсь, на мой личный взгляд, нет плохих и хороших блюд, все дело в количестве и частоте потребления. Если вы не ходите в рестораны каждый день, то можете заказывать что угодно, главное, прислушаться к себе — что именно хочется в данный момент.
— Недавно в интервью вы говорили, что один из главных трендов в питании — авокадо, который теперь можно найти в любом магазине. Какие несложные блюда с ним можете посоветовать?
— Наличие авокадо в названии блюда добавляет 50% к продажам в моих ресторанах, у меня есть и отдельные позиции с ним, например, самое популярное блюдо в разделе овощей — авокадо на гриле.
Это скорее полезный продукт, хотя он довольно-таки жирный и его потребление все-таки необходимо контролировать.
В домашних условиях можно приготовить несколько простых, но вкусных блюд с ним. Например, гуакамоле — это просто мятый авокадо с добавлением лимонного сока, как правило, туда идет еще кинза, чили, небольшое количество соли и сахара, оливковое масло по вкусу. Его можно намазывать на тосты, завернуть в блинчики, можно съесть просто так, или подать с лососем. Можно просто пожарить авокадо и подать с томатами или сделать салат с авокадо со свежими помидорами — это отличное сочетание.
Попробуйте вкусный мусс: протрите небольшое количество творога через сито, смешайте с нарезанным авокадо и измельчите все вместе в блендере.
— Какие еще полезные тренды в питании можете назвать? Конечно, из тех, что может позволить себе каждый.
— В последнее время популярно киноа, которым можно даже гречневую крупу заменить. Киноа полезно, как и рис, и гречка, но его нужно есть до 6 вечера, пока организм хорошо усваивает быстрые углеводы.
Еще одна модная вещь — боулы. Думаю, такая подача пришла к нам из Азии, но популярной стала из-за Instagram: уж очень фотогенично выглядит цветная еда в глубоких пиалах, украшенная фруктами, ягодами и крупами.
В качестве основы для десертного смузи-боула отлично пойдут перетертые сезонные ягоды, например, клубника и черная смородина. Измельчаем их в блендере, добавляем свежей зелени, украшаем теми же свежими ягодами и стружкой кокоса — и готово! Вообще подойдет все, что выросло у вас на огороде. Например, можно сделать зеленый смузи-боул с яблоком, сельдереем и дыней.
В боулы добавляют и крупы, но их, опять-таки лучше есть по утрам. Уже в качестве полноценного завтрака подойдет боул из киноа, авокадо и с яйцом-пашот или лососем.
Еще недавно был тренд на завтраки с гранолой, но она не такая уж и полезная, так как в ней содержится большое количество сахара.
— Что бы Вы посоветовали делать во время готовки дома, чтобы блюда были полезнее и диетичнее?
— Я бы посоветовал готовить еду в вакуумной упаковке. Вакууматор, конечно, есть не у каждого, но существуют зип-пакеты — с застежечкой наверху, они продаются во многих супермаркетах. В них запаиваете сырую еду с минимальным количеством воздуха. Например, овощи с добавлением небольшого количества воды или без нее вовсе, можно добавить немного оливкового масла, лимонного сока, соли. То же самое — с мясом или рыбой. Ставите в мультиварку и варите прямо в пакете. Тут важно поставить температуру не 100 градусов, а существенно ниже. Для птицы это должно быть не менее 70 градусов, для другого мяса, например, говядины, это может быть немного меньше — 60, а для овощей примерно 50-60 градусов. Такая готовка длится немного дольше, но и результат выходит намного полезней, так как низкая температура сохраняет больше витаминов и других полезных веществ.
В качестве альтернативы готовки можно воспользоваться функциональными продуктами Herbalife Nutrition (Гербалайф Нутришн). Берем коктейль Формула 1 Ваниль, добавляем в него сельдерей, яблоко, измельчаем в блендере и получаем такой лёгкий, вкусный, яблочно-ванильный коктейль. Это полноценный прием пищи, сбалансированный по БЖУ, на который вы потратите от силы 5 минут вашего времени. Или Томатный суп с базиликом: завариваем его по инструкции, добавляем свежий сельдерей, свежий огурец и сладкий перец, получится такой овощной суп — очень вкусный и легкий.
— Артем, как Вам удается держать себя в форме при всем разнообразии деликатесов, с которыми вы имеете дело на работе? Раньше считалось, что толстый повар — это классика жанра.
— Начнем с того, что стереотип этот достаточно старый, а чем современная работа на кухне отличается от того, что было раньше, 30-50 лет назад?
Уже никто не работает по старому режиму, потому что рестораны открыты с утра до ночи. Я рано просыпаюсь, иду на работу, и она сводится к тому, что я постоянно на ногах и трачу очень много энергии и, соответственно, калорий. За весь день некогда и присесть, я все время нахожусь в движении.
К тому же, я действительно постоянно имею дело с изысканными продуктами и практически круглосуточно имею доступ к любым деликатесам. Но это значит только то, что я могу выбрать самое полезное. Например, заменяю, картофель на другие овощи, не менее вкусные, и блюдо от этого ничего не теряет.
Я вообще ем много овощей и люблю куриную грудку, ем ее почти каждый день, она мне не надоедает и очень нравится. Полностью исключил из своего рациона хлеб, вообще практически не ем мучное. Иногда могу съесть в обед какую-нибудь пасту, но в целом, не любитель. Можно сказать, что я соблюдаю принципы правильного питания, при этом питаюсь вкусно и разнообразно.
Если я очень занят, или в дороге, то съедаю батончик Формула 1, в нем 13 г белка, поэтому он очень сытный. Лучшей альтернативы обычным блюдам при дефиците времени просто не найти.
— Ваш любимый рецепт из книги Herbalife Nutrition?
— Мои любимые рецепты из книги, на самом деле очень просты — я люблю различные вариации коктейлей, о которых говорил выше. Я мешаю их с разнообразными ингредиентами, это широкое поле для экспериментов и получается действительно очень вкусно и быстро, а главное, я уверен, что организм получил все необходимые элементы.
Но если речь принципиально идет о готовке, то, наверное, любимый рецепт — овощная запеканка в виде рулетиков из моркови и кабачков под томатным соусом, который сделан из продукта Томатный суп с базиликом и смеси Формулы 3, что делает блюдо обогащенным белком и особенно питательным.
