Как рассказал Znak.com владелец пироговой «Подсолнухи» Андрей Семенов, за три последних месяца на 15% подорожало сливочное масло, на котором обычно готовятся пироги в его заведении. Также, по его словам, «чудовищно» подорожала рыба: горбуша, которая в прошлом году стоила 180 рублей за килограмм, в этом — 380 рублей. То же самое касается мойвы: вместо недавних 80 рублей за килограмм сейчас она тоже стоит 380.

Коммерческий директор сети ресторанов «Сушкоф» и доставки еды «ЖизньМарт» Эля Халили подтвердила, что особо сложная ситуация в городе с рыбой и мясом.

«Да, в действительности мы видим рост цен на продуктовую корзину, в особенности это сказалось на биржевом товаре: таком, как лосось, мясо. Увеличение роста обусловлено многими факторами, в том числе ослаблением рубля и повышенными ставками на фрахт, все это в процентном соотношении дало увеличение на 20—30%», — говорит Эля Халили.

По словам участников рынка, удерживать летом цены в меню на прежнем уровне пока позволяет сезонное падение стоимости овощей и фруктов.

«Зимой хорошие овощи стоят очень дорого, те же помидоры зимой покупаем за 350 рублей, а летом — за 150. Поэтому общий индекс себестоимости у ресторанов летом понижается, то есть низкие цены на овощи компенсируют высокие цены на другие продукты, поэтому в ближайшие пару месяцев повышения цен в меню не будет», — сказал Znak.com бренд-директор Center franchising Кирилл Шлаен.

Сдерживать повышение цен на свое меню предприниматели намерены каждый по-своему. Одни внедряют zero waste (безотходное производство), другие ищут лучшие условия по закупу, третьи исключают из меню некоторые позиции. Большинство планируют снижать собственную наценку на блюда, только чтобы удержать посетителей у себя в заведении.