Согласно отчету комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, за девять месяцев 2016 года в мегаполисе закрылось 163 предприятия общественного питания на 11 тыс. посадочных мест. Им на смену пришли 226 новых заведений, таким образом, прирост составил 63 объекта. Однако несмотря на положительную динамику, количество посадочных мест в новых предприятиях общепита Екатеринбурга составило всего 11,5 тыс., компенсировав ушедшие заведения с незначительным отрывом.

Хуже всего ситуация сложилась в сегменте кофеен, где объем посадочных мест с начала года сократился на 1,2 тыс. шт. Кроме того, это единственный формат, где количество ушедших с рынка объектов превысило число новых заведений на 2 кафе. Среди баров и ресторанов прирост по количеству предприятий с начала года составил 7 и 6 объектов соответственно.

Всего на 1 октября 2016 года в Екатеринбурге работает 2 тыс. 244 предприятия общепита на 158,9 тыс. посадочных мест. В том числе это 443 кафе, 217 баров и 159 ресторанов.

По словам директора Freelance Cafe и Traveler’s Coffee в уральской столице Алексея Гресько, уход из отрасли одних игроков и приход новых — признак здорового, конкурентного рынка.

«Ресторанный рынок — один из самых конкурентных в стране, а потому, в общем-то, самый здоровый. Люди здесь полны оптимизма и будут работать с теми деньгами, которые есть. Это живой рынок, он постоянно меняется. Такого, чтобы из-за кризиса он был в шоке, а потом как-то пришлось адаптироваться, не было. Это нормальный, здоровый процесс — одни открываются, другие закрываются», — считает А. Гресько.

В свою очередь, генеральный директор сети «Ресторан» Олег Ананьев уверен, что кризис повлиял на рынок крайне негативно, а дальше ситуация будет складываться только хуже. Ранее он прогнозировал, что тяжелые экономические условия очистят рынок от непрофессиональных игроков, которые пришли в отрасль ради престижа. Однако, как видно из статистики администрации города, на смену закрывшимся заведениям тут же приходят другие, хоть и меньшей вместимостью.

Директор по развитию Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Яна Старовойтова отмечает, что в таких условиях рестораторы вынуждены искать новые способы сокращения затрат. Однако тут на помощь предпринимателям приходят модные тенденции.

«Конечно, из-за кризиса идет сокращение затрат. Самые серьезные расходы при открытии заведения — это технологическое оборудование и ремонтно-строительные работы. Если раньше рестораны хотели себе новое оборудование, то покупали его в основном на вторичном рынке, пусть на него уже и нет гарантии. Насчет интерьера: помогают тренды на использование переработанных материалов. В ход идут ящики, крафт-бумага — с одной стороны, это стильно, а с другой не так затратно», — рассказывает Я. Старовойтова.

Еще одним следствием сокращения расходов рестораторов стала тенденция на моноконцептуальные заведения. В городе появляется все больше объектов, четко обозначающих свой сегмент — открываются фалафельные, бары с напитками исключительно из рома или джина. Такое строгое позиционирование упрощает как управление бизнесом, так и в принципе вхождение на рынок за счет заранее обозначенной целевой аудитории и, как правило, отсутствия конкурентов, считают эксперты.

В то же время продэмбарго ввело тренд на локальную и сезонную кухню. В условиях, когда продукты стали слишком дорогие или не поставляются в Россию вообще, предприниматели обратили внимание на более доступные варианты.

«Если, например, брать миксологию в барном деле, то появляются коктейли с укропом, петрушкой, то есть основу напитков составляют наши травы. Это локальная кухня. Еще становится распространенной сезонная: люди понимают, что незачем сейчас есть картонные помидоры, если идет сезон тыквы. И бармены, и рестораторы эту тему используют, включают в меню коктейли и блюда на ее основе», — рассказывает Яна Старовойтова.

По ее словам, из-за снижения доходов потребители стали более внимательно относиться к тому, на что тратят деньги, а потому в отрасли начинает играть важную роль соотношение цены и качества.

Алексей Гресько считает, что кризис в принципе изменил отношение потребителей к ресторанному сервису.

«Мы видим изменение в структуре спроса со смещением в более бюджетный сегмент, что естественно. У нас, так скажем, „убили“ средний класс, и посещение ресторана или кафе из ситуации повседневной возвращается к тому, что было еще в советские времена, когда это расценивалось как некое событие. Вот и сейчас идем, чтобы что-то отпраздновать, начиная от дня рождения и заканчивая покупкой новой шубы», — отмечает он.

Сами участники рынка отмечают, что в отрасли господствует «метод проб и ошибок». Предприниматели ищут различные способы сократить траты в условиях падения покупательского спроса, однако сказать с уверенностью, какой из трендов окажется удачным для выхода из кризиса, пока сложно. В городе по-прежнему достаточно много объявлений по продаже готового бизнеса в сфере общепита, причем разного уровня — от стойки кофе на вынос в ТРЦ стоимостью 250 тыс. руб. до имиджевого ресторана в центре города за 220 млн руб. И если у первого еще есть шансы быть проданным, то второй вариант, с учетом срока окупаемости в 12 лет, может оказаться опять-таки лишь вложением «для престижа».