Андрей Рылов — директор одного из самых популярных екатеринбургских ресторанов — «Ганс». Не знаю, где у нас готовят профессиональных рестораторов, но успешными рестораторами становятся по окончании Техникума железнодорожного транспорта (с отличием) и Юридического института по специальности «юрист-правовед»…

— Скажите, я вот сейчас читаю книжку Наташи Маркович «Исповедь начинающего ресторатора». Не читали? Вы сам начинали «Ганс» или присоединились позже?
— Хозяйка этого ресторана и аналогичного ресторана на Заводской — Наталья Тарновская. Первый «Ганс» образовался 9 лет назад — это был маленький ресторан на Московской-Фурманова, всего на 30 мест. Там были лучшие стейки, лучшая свиная ножка «Айсбан», лучшее пиво. Через два месяца после того, как «Ганс» открыли, я устроился туда барменом, вот уже девять лет мы вместе.

— У кого родилась идея основать именно немецкий ресторан и почему?
— Почему «Ганс»? Потому что Наташа часто бывает в Германии, видимо, хотела частицу ее привезти к нам.

— Чем ваш ресторан отличается от остальных, можете сказать?
— У нас только эксклюзивные сорта пива — т. е. пиво, которое не делается по лицензии. Вы, наверное, знаете, что Варштайнер, например, делается здесь по лицензии. То, что есть у нас — только немецкого или чешского производства. Как только на какое-то пиво здесь появляется лицензия, мы его тут же убираем из меню. И на данный момент у нас три сорта пива: Гротверг, Либенвайс и Майзелс. Эти сорта в Екатеринбурге можно пить только у нас.

— Бывают ли в ресторане немцы, как им здесь нравится?
— Немцы здесь постоянные гости. Конечно, они бывают и в других местах. Но здесь им определенно нравится, приходят целыми делегациями.

—  Какие из местных знаменитостей — ваши постоянные клиенты?
— Таковые, конечно, есть. Не знаю, однако, насколько это людям понравится, поэтому «выдать» наших завсегдатаев не могу.

— Т. е. приходите почаще, сами узнаете :) А есть ли какая-то сезонность в потреблении пива? Ну, как, скажем, у французов праздник молодого вина «Божоле Нуво»…
— У нас тоже будет праздник молодого вина.

— В пивном ресторане?
— А почему нет? Кто-то предпочитает пиво, а кто-то вино. И в нашем ресторане «Праздник молодого вина» это первая, кажется, неделя ноября.
Насчет сезонности вы как раз попали в точку. В Германии есть специальные праздники «Майбир» и «Октоберфест». Специально к празднику варятся сорта пива: «Майское» и «Октябрьское». Их можно попробовать только две недели в году, потом их просто не изготовляют. Оно варится специально к этим праздникам. На днях у нас был праздник пива «Октоберфест». Если кратко об его истории, то в 1870 году Людовик I устроил пир в пригороде Мюнхена в честь своей предстоящей свадьбы с принцессой Терезой Саксонской. По этому поводу он закатил праздник, а потом решил, почему бы не отмечать его каждый год? И в специальном месте под названием Терезин луг этот праздник начали отмечать ежегодно. Сейчас только шесть пивоварен имеют право ставить на «Октоберфест» свои палатки и варить октябрьское пиво. На площади ставятся огромные шатры, куда входят по нескольку тысяч человек. Туда едут любители пива и демократии из Японии, США, со всего мира. На этом немецком фестивале очень важно даже не столько пиво, сколько атмосфера — веселая, дружелюбная. Наши гости постоянно бывают на этих фестивалях. Рассказывают, что там прощается то, что у нас бы не простили никогда. Ты можешь напиться, и точно знаешь, что тебя не поколотят, не ограбят. Кто-то может даже упасть под стол, поднимут, посадят и ладно. Официанты, которые там работают, зарабатывают до тысячи долларов в день. Чтобы стать официантом на «Октоберфест», надо пройти серьезный конкурс. А продающееся в это время пиво стоит дороже, чем обычное.

— Чем это «Октябрьское» пиво отличается от прочих сортов?
— Оно обычно более крепкое, имеет характерный, яркий янтарный цвет. У нас, кстати, представлены оба «октоберфестовских» пива.

— У вас есть звание лучшего официанта месяца или что-нибудь в таком же духе?
— Конечно, внутренняя мотивация нужна. Есть и лучший официант, лучший бармен, повар.

— Говорят, у вас очень быстро подают бизнес-ланч…
— А бизнес-ланч и должен подаваться именно быстро, иначе какой смысл? Чтобы человек пришел, быстро покушал и ушел. У рестораторов есть понятие «стадное чувство». В 12 начинают приходить в час по чайной ложке, но в 13.00 пришли все разом. Покормят у нас за 20 минут.

— Кто у вас в ресторане заказывает больше пива, мужчины или женщины? Был ли зафиксирован какой-либо рекорд потребления гигантского количества пива?
— У нас приходят два гостя, два брата, очень известные в Екатеринбурге. Они выпивают по 30 литров пива за вечер. При этом совершенно не толстые.

— Интересно, в принципе можно быть большим любителем пива и иметь при этом поджарый живот?
— Вот я вам только что привел пример. Это более чем реально.

— А женщины?
— Женщины тоже пьют, но меньше. Первенство держат мужчины.

— Чем лучше закусывать пиво?
— Вот если бы вы спросили меня, чем закусывать коньяк, я бы смог рассказать. Что, например, неверно закусывать коньяк шоколадкой или лимоном. Мы только перебиваем вкус. Самое то закусывать коньяк яблоком, яблочным соком. Если вы пьете коньяк VS, можете закусывать чем угодно, послевкусие чувствовать просто необязательно, это практически коньячный спирт. А вот уже VS ОР ХО лучше закусывать правильно.
Если же говорить о пиве, лично я люблю закусывать его слабосоленой семгой.
У нас есть один постоянный гость, который приходит, садится за стойку и выпивает каждый раз по восемь-десять кружек пива, закусывая его не иначе, как лакедрой. Приходит почти каждый день. При этом он атлетического телосложения, даже поджар.

— Пиво считается легким антидепрессантом. Хотя насколько я поняла, для вас таковым является коньяк?
— Я употребляю напитки по настроению. Хотя антидепрессантом, вы правы, для меня является коньяк, виски или водка. Вообще, каждый, наверное, должен находить антидепрессант в себе. Пиво может быть антидепрессантом в очень больших количествах. Я бы сказал, что не столько само пиво антидепрессант, сколько ситуация, в которой мы обычно его употребляем — в компании друзей, под разговор. Вот вам и положительный эффект.

— У вас есть любимые блюда, вы сам умеете готовить?
— Умею, когда есть время. Мужчины все равно готовят лучше. У нас в ресторане большая часть поваров — мужчины. И официантами поначалу были только мужчины. Но постепенно мы пришли к выводу, что девушки-официантки — категория незаменимая.

— Есть какие-то наиболее популярные блюда?
— К нам с месяц назад приезжал знаменитый немецкий повар Вернер Кёршбаум. В кухне появились 18 новых блюд. Любимое, наверное, это свиная ножка «Айсбан». Даже изящные девушки едят ее с удовольствием. Во всех ресторанах, кстати, ее готовят по-разному. «Ганс» всегда славился свиной ножкой «Айсбан». В переводе, вроде, холодная дорога. В чем дело? Были у нас как-то гости из Баварии, рассказали, откуда что пошло. Съедали, допустим, свиную лытку. Оставалась кость. Эту кость обрабатывали, привязывали к валенкам и катались на льду. Вот вам и «айсбан», ледяная кость.

— Какая категория людей может себе позволить прийти к вам?
— Цены у нас достаточно высокие. Хотя есть рестораны и значительно дороже, там где, скажем, авторская кухня. У нас дорогое пиво. Но хорошее пиво и не может быть дешевым. Вы представляете себе дешевый «Мерседес» или «Фольксваген»? Пиво дешевле, если оно варится здесь, по лицензии. Но это пиво значительно хуже по качеству. У нас кружка пива в среднем стоит 190 рублей.

— Что за музыка играет у вас в ресторане?
— Предпочтение отдается немецкой, но играет самая разнообразная: от Стинга до «Владимирского централа», по желанию посетителей. Сидят, бывало, состоятельные люди, выпьют, разойдутся, и пошло: Верка Сердючка, «Владимирский централ». Атмосфера этому способствует.

— Есть ли планы по поводу дальнейшего усовершенствования заведения?
— У нас же два «Ганса»: этот, на Малышева — в стиле старой таверны, демократичный. И — на Заводской. Там эдакий монастырский погребок с квадратной стойкой, на которой идет стриптиз. В обоих ресторанах продляется время работы. В планах — открытие третьего ресторана, уже с итальянской кухней. Дальше пока секрет.

— Ну вот пиво, пиво… А как же пивной алкоголизм?
— Знаете, если пить низкосортные сорта пива, пивной концентрат, разбавляемый спиртом, возможно, пивной алкоголизм заработать легко. А возьмите Германию, страну, где веками пьют пиво. И что, там много алкоголиков? Когда у нас работал шеф-повар, баварец, он каждый вечер перед уходом домой выпивал полтора литра пива — я не преувеличиваю — каждый вечер по полтора литра. Это никоим образом не сказывалось ни на его настроении, ни на качестве его работы. Оно было безупречным. Он, кстати, сказал, что наш штрудель похож на настоящий баварский. …Хорошее пиво, классика — это четыре составляющих: хмель, солод, вода, дрожжи. В Германии до сих пор действует закон о чистоте пива, всякое «вишневое», с добавками — там это пивом не считается.

— У меня такое ощущение, что к вам в «Ганс» ходят люди, любящие жизнь…
— Вы совершенно правы. У нас даже есть девиз: «Пейте пиво, будьте счастливы!»