Сюрприз для худеющих: Роскачество проверило мультизерновой хлеб

Продажа цельнозернового хлеба — один из самых быстрорастущих сегментов хлебопекарной промышленности. В России производится широкий ассортимент хлебобулочных изделий с дополнительными ингредиентами — с овсяной мукой, отрубями, семянами льна, тыквы, подсолнечника, орехов и другими добавками. Эксперты Роскачества опытным путем проверили полезен ли такой хлеб, какова его калорийность, гарантирует ли его цена качество.

Первая неожиданность

ГОСТа на цельнозерновой хлеб не существует. По поручению Роскачества, которое уже исследовало обычный хлеб, специалисты НИИ хлебопекарной промышленности разработали проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки». В нем впервые для России был определен перечень показателей качества и безопасности мультизернового, зернового и цельнозернового хлеба.

Хлебопеки предложили такую классификацию:

— мультизерновой хлеб: хлебобулочное изделие с влажностью более 19% без начинки, содержащее в рецептуре три и более видов зерна и продуктов его переработки кроме пшеничной и ржаной муки;

— зерновой хлеб: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19%, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки кроме пшеничной и ржаной муки;

— хлеб из цельнозерновой муки: хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19%, которое содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.

Хлеб всему голова

«Хлеб — это один из основных товаров потребительской корзины жителей страны. Одновременно с этим среди населения растет спрос на продукцию диетического назначения, так называемую „полезную“, богатую макро- и микронутриентами. Поэтому в ближайшие несколько лет нам предстоит обеспечить рынок полезными продуктами, — отметил статс-секретарь заместитель министра промышленности и торговли Виктор Евтухов. — Сегодня мы видим недостаток информированности потребителей о свойствах таких продуктов, поэтому мониторинг „полезного“ хлеба со стороны Роскачества позволит решить эту задачу».

По разработанному стандарту эксперты проверили 11 торговых марок различного мультизернового хлеба по цене от 38 до 196 рублей. Образцы исследовались на 211 показателей.

Ешь хлеб — не отравишься

Новость хорошая: весь исследованный хлеб безопасен. В нем нет пестицидов, ГМО, плесеней и микотоксинов, а содержание тяжелых металлов не превышает предельно допустимого уровня. В хлебе также отсутствуют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки и бактерии группы кишечной палочки — колиформы, а также возбудитель картофельной болезни. В хлебе также не было обнаружено таких улучшителей, как броматы и семикарбазида.

Как быстро черствеет хлеб, законодательством не регламентируется. Но это важно для потребителя. Пять из 11 товаров зачерствели в течение двух суток.

Почему хлеб быстро стареет?

«Черствение — естественный процесс, вызванный изменением крахмальных зерен, „старением“ (крахмальные зерна выделяют влагу, поглощенную при замесе теста, уменьшаются в объеме, хлеб становится крошащимся). Крахмал различных видов муки „стареет“ с разной скоростью, соответственно, и хлеб черствеет по-разному. Также на процесс черствения влияет количество и качество белка в хлебе, чем его больше, тем сравнительно медленнее черствеет хлеб. А вот добавление жира и сахара, как бы маскирует черствение, делает его менее заметным. Влияет на черствение хлеба и технология его приготовления», — пояснила директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.

Что касается органолептических показателей исследования — вкуса, цвета и запаха выпечки, то они оказались соответствующими данному виду продукции. У пяти товаров из 11 у экспертов возникли замечания к крошковатости мякиша. Хлеб сильно крошится, но это объяснимо: этот хлеб с семенами, при нарезке они отлетают от мякиша. Такой процесс не является нарушением, так как требования опережающих стандартов Роскачества не являются обязательными к исполнению для производителей.

Также возникли замечания по плотности мякиша к четырем видам хлеба. Данные показатели не являются нарушением, они установлены опережающими требованиями Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества.

Не входите в заблуждение

Многих вводит в заблуждение название «цельнозерновой». Некоторые потребители считают, что такой хлеб должен быть только из целых зерен. Но это не так, любой хлеб, изготавливаемый по ГОСТу, предполагает наличие муки.

Один из исследуемых образцов этому требованию не отвечал, он был изготовлен из прессованных зерен.

Так как цельнозерновой хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, то к нему применимы опережающие требования к содержанию пищевых волокон — не менее 6%, массовой доле зерновых продуктов — не менее 5%, фосфора — не более 135 миллиграммов на 100 граммов продуктов, а также соли — не более 1%.

Все исследованные образцы при ферментном методе преодолели шестипроцентный рубеж по наличию пищевых волокон. Больше всего пищевых волокон в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19,17%) и в хлебобулочном зерновом изделии «Ржаной край» (21,16%). Стограммовый кусочек этого хлеба, по сути, закрывает суточную потребность в пищевых волокнах. В сутки рекомендуется употреблять по 20 граммов пищевых волокон.

По доле зерновых (семян, крупки, хлопьев) также все исследованные хлеба соответствуют опережающим требованиям Роскачества для хлеба. А это не менее 5% по массе от конечного продукта. Больше всего зерновых продуктов (от 60 до почти 72%) обнаружено в «Ржаном крае», хлебе «Черемушки» и Granum.

Полезен ли хлеб?

Но при этом абсолютно полезным весь цельнозерновой хлеб назвать все-таки сложно. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует не потреблять более 5 граммов соли в сутки. Стандарт Роскачества устанавливает повышенные требования к содержанию соли в цельнозерновом хлебе: не более 1%, то есть 1 грамм соли на 100 граммов хлеба.

Но большинство образцов мультизернового хлеба обогнали традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1-1,2% соли. Только в одном из 11 образцов, а это оказался овсяной хлеб «Доволя Вкусное счастье», содержание соли близко к повышенным требованиям Роскачества — 1,1 грамма. У остальных — более 1,2 грамма.

Обманули с калориями

Для людей, придерживающихся правильного питания, важен счет каждой калории. Но пищевая ценность диетического продукта не всегда идентична маркировке на его этикетке. У четырех товаров из 11 содержание жира и белка, заявленное в маркировке, расходится с реальным составом. Это косвенно свидетельствует, что и калорийность, заявленная в маркировке, не соответствует действительности.

«Среди исследованных мультизерновых хлебов калорийность, заявленная на этикетке, варьирует от 230 до 385 килокалорий. Это в среднем выше, чем у традиционного хлеба и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 килокалорий), который относится к булочным изделиям. В основном российские сорта хлеба из пшеничной муки имеют калорийность от 170 до 220 килокалорий, из ржаной обойной муки — 170 килокалорий. Значительно увеличивает калорийность включение в рецептуру сахара, жира», — пояснила научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева.

Высокая калорийность зерновых хлебов, пояснила Галина Дремучева, связана с входящими в их состав ингредиентами, такими как семена льна, подсолнечника или орехи.

Путь к здоровью через черную муку

Основной вывод о полезности цельнозернового хлеба следующий: если бы не содержание соли, безусловно, его можно было бы назвать полезным. Большое количество пищевых волокон необходимо для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, для профилактики нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний. Если выбирать между хлебом обычным или зерновым, то предпочтение следует отдать последнему.

В цельносмолотой муке содержится больше витаминов, по сравнению с мукой высшего и первого сорта, констатируют эксперты Роскачества. То есть чем темнее мука, тем больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон за счет увеличения в ней доли оболочек и зародыша. Но даже и в этом случае мультизерновой хлеб не сможет покрыть суточную потребность организма в витаминах и микроэлементах! Но их в нем больше, чем в обычном, пусть и очень хорошем хлебе.