Минсельхоз рассмотрит изменение технологии при производстве сыра

Минсельхоз «прорабатывает вопрос» о введении ГОСТа на молоко для производства сыра и снятии запрета на производство сыра из непастеризованного молока, сообщили РБК в министерстве.

Вопрос обсуждается «с отраслевыми союзами, представителями научного сообщества и контролирующих органов» по поручению курирующего агропромышленный комплекс вице-премьера Алексея Гордеева, уточнили в Минсельхозе.

Поводом для этого поручения стало обращение президента группы «Кабош» Дмитрия Матвеева, пояснил представитель Гордеева. В своем письме Матвеев предложил ряд инициатив для развития молочной и сыродельной отрасли в России. Базирующийся в Псковской области «Кабош», по собственной оценке, является пятым по величине производителем молока в России.

Развитие рынка сыров в России сдерживает устаревшая нормативно-правовая база, жалуется Матвеев в письме вице-премьеру. В частности, еще с советских времен существует запрет на производство сыра из непастеризованного, то есть не прошедшего термическую обработку при температуре более 40ºC молока. «В стране сложилась парадоксальная ситуация: продавать сыры из непастеризованного молока можно, а производить, следуя официальным нормам безопасности, нельзя», — констатирует президент «Кабоша».

Поставлявшиеся в большом количестве в Россию до введения в 2014 году эмбарго популярные сорта твердых сыров — грюйер, конте, пармиджано реджано, грана падано и др. — изготавливаются только из сырого молока и благодаря этому имеют «свой неповторимый вкус, консистенцию и уникальный аромат», указывает Матвеев. По его мнению, условия, в которых работают российские производители, «делают невозможным полное замещение импортных продуктов отечественными».

При этом даже в условиях продэмбарго на российском рынке продаются сыры из непастеризованного молока, отмечает Матвеев. Это элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и сыры из небольших частных российских сыроварен, которые производят его «в обход запрета».

В своем письме президент «Кабоша» предлагает разработать стандарты и правила, которые позволят разрешить в России производство сыров из непастеризованного молока. Снятие запрета должно сопровождаться «жестким контролем качества, строгими требованиями к условиям доения, сбору и хранению молока, здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров, и к самому производству сыра».

Молочники не поддерживают

Исполнительный директор Союзмолока Артем Белов разрешение использовать непастеризованное молоко при производстве сыра считает преждевременным «с учетом количества нерешенных вопросов в области ветеринарии». «Молоко как непастеризованный продукт достаточно опасно, и в России не рекомендуется пить молоко из-под коровы без кипячения, поскольку это может привести к серьезным последствиям, в том числе летальным», — напоминает Белов.

По его словам, за последние несколько лет в странах, где разрешено использование непастеризованного молока, например в Италии или США, был целый ряд случаев с летальным исходом, связанных с использованием непастеризованного молока в готовой продукции.

Владелец истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота заявил РБК, что он «категорически против» снятия запрета на использование непастеризованного молока для производства сыров «из-за ветеринарных рисков»: в частности, через сырое молоко передается такое заболевание, как туберкулез. Снятие запрета «не пропустит» Роспотребнадзор, уверен Сирота. По его словам, в Европе в последние годы ужесточается регулирование переработки непастеризованного молока и все крупные заводы делают сыр из пастеризованного молока.