Полезным продуктам придадут привлекательные ароматы вредной пищи

С каждым годом всё большее количество людей на Земле набирает избыточной вес или же сталкиваются с проблемой ожирения. И практически всегда самым главным виновником возникших сложностей со здоровьем являются сахара. Но как устоять, если с детства нас никто не учит, как пройти мимо ароматной продукции? Французские исследователи придумали способ. Он не только позволит не прибавлять в весе из-за сладостей, но и подарит людям возможность ощущать столь любимый вкус тортов, пончиков или других десертов… при поедании полезной пищи.

Учёные говорят, что они разработали устройство, которое по сути обманывает вкусовые рецепторы. Ему дали сложное название — Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (или GC-OAT). Не менее сложный по своей технической природе гаджет сканирует аромат продуктов или блюд, выделяет естественные молекулы запаха и затем добавляет их к определённым продуктам питания, в которых содержится меньше сахара или соли. Цель — заставить мозг думать, что перед ним по-прежнему любимая (вредная) пища.

Используя этот метод, исследователи, работающие под руководством Тьерри Томаса-Дангена (Thierry Thomas-Danguin) из Научного центра питания и вкусовых ощущений (Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation), смогут одновременно улучшить вкус блюд и при этом уменьшить количество потребляемых жителями планеты сахара, соли и жира.

В 2009 году Томас-Данген и его коллеги стали первыми, кто предложил использовать ароматы, чтобы компенсировать потерю вкуса пищи, которая возникает, если в ней содержится малое количество соли. Используя устройство для контроля компонентов аромата в пищевых продуктах, они выделили несколько натуральных ароматических молекул, которые могут быть впоследствии использованы для обмана мозга. Например, чтобы человек думал, что некоторая еда содержит большее количество жиров, сахара или соли, хотя в действительности это не так.

«Люди, как правило, не очень хотят употреблять в пищу продукты с низким содержанием соли или с низким содержанием жира и сахара, поскольку им они кажутся пресными», — говорит Томас-Данген, отмечая, что из-за сложившихся привычек люди продолжают питаться солёными, сладкими или жирными продуктами, даже зная о том, что они не так полезны или и вовсе вредны.

По словам специалистов, запахи играют важную роль в нашем восприятии пищи. Если человек зажмёт нос во время еды, он сможет прочувствовать гораздо меньший спектр вкусовых ощущений. Конечно, это давно уже перестало быть секретом, и именно по этой причине многие производители продуктов питания используют сильные химические ароматизаторы, эфирные масла или растительные экстракты, улучшающие вкус пищи и напитков, а также как следствие продажу товаров.

Французские учёные решили использовать данное свойство на благо человечества и в предыдущих работах изучили, какое количество молекул того или иного аромата необходимо для компенсации нехватки жира, сахаров или соли в пищевой продукции. Иными словами, какое количество и каких запахов нужно, чтобы ввести мозг человека в заблуждение.
В ходе эксперимента исследователи попросили добровольцев попробовать флан (подобие заварного крема). В разные слои блюда были добавлены разные количества ароматов ветчины и соли. Выяснилось, что запах ветчины запутывал чувства человека: едоки посчитали, что в блюде находится избыточное количество соли, хотя оно было приготовлено без соли вовсе.

«Мы пришли к выводу, что ароматы могут помочь компенсировать уменьшение количества жира, сахара или соли в здоровой пище и сделать их более привлекательными», — сообщает Томас-Данген. Иными словами, они могут сыграть положительную роль и переманить людей на сторону здоровой пищи.

Сегодня большинство потребителей избегает продукты с низким содержанием соли из-за их крайне невыразительного аромата. Но новая технология могла бы изменить ситуацию. В особенности это важно сейчас, когда проблема ожирения становится действительно повсеместной.
«Наша цель состоит в том, чтобы пищевая промышленность начала производить более здоровую продукцию, которую люди с удовольствием бы покупали», — говорит Томас-Данген.

Результаты своих разработок учёные представили на 252-й встрече Американского химического общества (ACS).